Zrození michelinské hvězdy
Tento vizionář kulinářského umění je jedním z nejvýraznějších reprezentantů francouzské gastronomie. Je znám svou ambiciózní kreativitou a smyslem pro dokonalost. Díky svému nevšednímu nadání vytváří zcela nové, dosud netušené kombinace chutí a vůní.
„Mé vaření je kombinací jednoduchých ověřených technik, troufalé kreativity, čerstvých surovin a nejkvalitnějších nástrojů.“ říká sám šéfkuchař.
Yannick Alléno pomáhal s vařením své matce již v brzkém věku, nicméně zlomová pro něj byla v 15 letech brigáda s šéfkuchařem Gabrielem Biscay v Royal Monceau, který mu později otevřel cestu do celého světa.
V roce 1999 získal svou první michelinskou hvězdu, kterou následně potvrdil roku 2002. Od roku 2007 má oficiálně 3 michelinské hvězdy a připojil se tak ke světovým špičkovým šéfkuchařům. Alléno nyní vlastní restaurace v Číně, Taiwanu, Spojených arabských emirátech, Maroku a samozřejmě také v rodné Francii. Stal se šéfem kuchyně legendární restaurace Pavillon Ledoyen na Champs Elysées, v níž navazuje na působení řady nejslavnějších francouzských šéfkuchařů, a aktivně propaguje francouzské „Art de vivre“ - termín, který lze jen velmi obtížně shrnout několika slovy, nejblíže snad jako francouzskou kulturu, vášeň a umění žít.
Alléno čerpá inspiraci po celém světě, rád cestuje a objevuje kulinární hodnoty v různých kulturách. Rád zkouší nové, ale zároveň tvrdí, že míchání pokrmů a surovin z různých lokalit často generuje zmatek, a inklinuje tak spíše k využívání lokálních surovin.
Omáčky na tisíc způsobů
Yannick Alléno se také proslavil tím, že inovoval koncept omáček pomocí extrakcí, které vylepší chuť a zároveň jsou zdravější. Změnil tak pohled na omáčky, které byly v průběhu 20. století považovány za mastné a nepotřebné.
Pojďme se ale nejprve na chvíli zastavit u historie omáček. Samotný koncept omáček sahá až do antiky, kdy lidé začali dochucovat svá jídla solí. Ano, i sůl se dá považovat za omáčku, a není divu, jelikož samotné slovo “sauce” pochází z latinského “salsus“ - tedy sůl.
Ve středověku se začala vařit tehdy nejznámější camelinská omáčka z bílého chleba, červeného vína, vinného octa, zázvoru a hřebíčku. V 17. století pak šéfkuchař la Varenne začal používat “roux” neboli jíšku, směs mouky a másla, která se stala standartní vazbou omáček a základem pro všechny další.
Jako první ustanovil čtyři základní omáčky šéfkuchař Napoleona, a sice: Espagnole (španělská), velouté (francouzská), allemande (německá) a bechamel (smetanová).
Tento koncept na začátku 20. století modifikoval šéfkuchař Escoffier na pět základních omáček: espagnole, velouté, bechamel, tomatová, holandská.
Yannick Alléno ctí tradici klasických omáček, nicméně rozhodl se jejich přípravu modernizovat a hledá co nejintenzivnější chuťový prožitek. Vyvinul za tímto účelem proces, který popsal ve třech krocích: začíná se samotnou extrakcí, tedy vytahováním a filtrováním kapalin z ingrediencí pomocí jejich vaření ve vakuu, pokračuje se cryo-koncetrací neboli ochlazováním extrahovaných kapalin a v závěrečné fázi se extrakce míchají až do podoby finální omáčky.
“Omáčky jsou ukázkou vyvinutého vaření”
A nejsou to jen extrahované a redukované omáčky, čím se Alléno ve své kulinářské laboratoři zabývá. Přátelství s vinařem Chapoutierem přineslo další metody vaření pomocí fermentace. Oba totiž sdíleli názor, že pouze fermentace umožní vyjádřit „terroir“ neboli původ suroviny a zároveň slouží ke zvýraznění chuti pokrmu.
MAVIUEL 1830 - hvězdné nádobí
V současné době je Yannick Alléno členem elitního kruhu nejlepších kuchařů na světě a je jisté, že do gastronomické historie se zapsal nesmazatelným písmem. Stejně jako francouzská značka nádobí Mauviel 1830, na kterou Alléno nedá dopustit.
„Umění a sofistikovanost francouzské kuchyně získává v nádobí, které je součástí této kultury, autentický a hlubší smysl.“
Produkty Mauviel svým důrazem na tradiční výrobní postupy, jedinečný design, inovativnost a především kvalitu bez kompromisů oslovují profesionály i domácí kuchaře po celém světě. Domov této značky, normandské město Villedieu-les-Poeles, se pyšní více než osmisetletou historií zpracování mědi. Měď je nejlepším vodičem tepla, a proto je nádobí z tohoto materiálu obecně považováno za nejlepší i nejluxusnější. Přesvědčit se o tom můžete u klasické řady Mauviel M´150. Dáváte-li však přednost stále populárnější nerezové oceli, vyzkoušejte kolekci M´Cook ze speciálního pětivrstvého materiálu. Pokud preferujete rychlé a pohodlné vaření, osloví vás jistě i edice M´Stone s nejkvalitnějším nepřilnavým povrchem.
Ve všech restauracích, které má pod svým palcem Yannick Alléno, se vaří výhradně v nádobí značky Mauviel. Toto spojení prvotřídní gastronomie s tradičními prémiovými výrobky dává smysl: pokud chcete v kuchyni docílit dokonalé chuti, nemůžete přistoupit na kompromisy. Ostatně, Mauviel doporučuje i český šéfkuchař Zdeněk Pohlreich.
