Svátek svatého Martina patří k nejoblíbenějším svátkům nejen u nás. Kromě mladého vína a plněných rohlíčků se na slavnostním stole tradičně objevuje i pečená husa. Receptů na její přípravu existuje obrovské množství. Některé jsou vyšperkované o exotické ingredience nebo nejrůznější druhy koření, v jiných si kuchaři naopak vystačí jen se solí a kmínem.
Doba přípravy husy: 245 min + 3 hod odležení před pečením
Doba přípravy zelí: cca 20 min
Doba přípravy lokše: 30 min + 30 min pečení
Počet porcí: 4-6
Tuto dobrotu s vypečenou kůžičkou si lidé s oblibou objednávají v mnoha restauracích. Jedním z důvodů je strach z obtížné přípravy a nejistého výsledku, a tak to raději nechají na profesionálních kuchařích. Postup je však o hodně jednodušší, než by se na první pohled zdálo.
Husa je totiž na přípravu nenáročná, jediné co opravdu potřebuje, je dostatek času. Když se ale uvelebí v pekáči, nevyžaduje už žádné mimořádné zacházení. Pokud si tedy chcete vyzkoušet svatomartinskou husu doma, obavy odložte stranou.
Tento recept je nenáročný na speciální suroviny, kromě již zmíněného kmínu a soli stačí přidat několik jablek a pár snítek rozmarýnu, které maso krásně ovoní.
Náš tip: K oslavám svatého Martina patří samozřejmě Svatomartinské víno, které se k huse skvěle hodí. Nejlépe k ní bude chutnat bude červené – Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké.
Ingredience
Svatomartinská husa:
- 1 středně velká husa (hmotnost kolem 4 kg)
- 3 - 4 jablka (případně další pro přidání k masu)
- pár snítek čerstvého rozmarýnu
- vývar nebo voda na podlévání
- kmín, sůl
Jablkové zelí:
- 1 kg kysaného zelí i se šťávou
- 3 větší navinulá jablka
- 3 středně velké brambory
- 2 středně velké cibule
- 1 bobkový list
- sůl a drcený kmín podle chuti
- cukr, nejlépe třtinový
Bramborové lokše:
- 1,5 kg brambor (varný typ C)
- přibližně 1 kg polohrubé mouky
- špetka soli
Postup na Svatomartinskou husu
1. Před přípravou vyjměte drůbky, husu důkladně omyjte a očistěte od zbylých pírek.
2. Pokud najdete v břišní dutině nadbytek sádla, odeberte je a dejte stranou.
3. Osolte a okmínujte vnitřek husy i vnější část a odřízněte konce křídel, huse pak dopřejte odpočinek v chladu do druhého dne.
4. Přibližně tři hodiny před tepelnou úpravou drůbež vyjměte z lednice a uchovejte při pokojové teplotě.
5. Pro lepší propečení a vytékání sádla jehlou propíchněte kůži v okolí stehen a bocích husy. Postupujte opatrně, abyste nezajeli do masa, které by pak pustilo šťávu.
6. Do břišní dutiny vložte jablka (počet podle velikosti) a troubu předehřejte na 130 °C.
7. Husu položte do pekáče prsy dolů, přidejte vnitřní sádlo a podlijte trochou horké vody nebo vývaru. Tekutina by měla by sahat asi do čtvrtiny výšky pekáče. Ten od francouzského výrobce Emile Henry můžeme jen doporučit. Důmyslně navržený tvar poklice zajistí optimální cirkulaci vzduchu.
Náš tip: Skvělé vlastnosti keramiky, kterou je pro pozvolné a rovnoměrné pečení, zajistí huse křehkost a šťavnatost i zlatavou kůrkou. Pekáč pak využijete i na pečení dalších druhů drůbeže a ostatního masa.
8. Vložte do trouby a pečte přikryté asi 180 minut, pak maso otočte, posypejte rozmarýnem (do pekáče můžete přidat i další očištěná a na čtvrtky nakrájená jablka) a znovu vložte do trouby.
9. Pečte asi 45 minut a průběžně polévejte horkou vodou spolu s výpekem.
10. Pak odkryjte a při 180 °C dopečte, dokud drůbež na povrchu rovnoměrně nezezlátne a nevznikne křupavá kůrčička.
11. Před podáváním husu rozdělte na jednotlivé porce a polijte výpekem. Pak nastavte troubu na 70 °C, dopřejte jí dalších deset minut a až potom servírujte.
Postup na jablkové zelí
1. Na předehřáté pánvi rozpusťte sádlo a nechte na něm zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli.
2. Pak přidejte zelí i se šťávou a podlijte trochou vody.
3. Jablka a syrové brambory oloupejte, nastrouhejte na jemno a přidejte k zelí.
4. Podle chuti osolte a opepřete. Přidejte kmín, bobkový list a cukr.
5. Duste do změknutí a v případě potřeby podlévejte troškou vody.
6. V zelí nemá být na konci vaření téměř žádná tekutina.
7. Vyjměte bobkový list a podávejte horké.
Postup na bramborové Lokše
1. Brambory uvařte ve slupce den předem.
2. Druhý den je oloupejte a na jemno nastrouhejte.
3. Přidejte sůl a postupně i mouku, dokud se nevytvoří hladké těsto, které nelepí.
4. Moukou si podsypejte pracovní desku nebo vál, aby se těsto tolik nelepilo. Práci s těstem vám usnadní multifunkční silikonová pracovní a pečicí podložka, na které můžete těsto vyválet. Jindy ji zase můžete umístit přímo do trouby a použít při pečení.
5. Vytvořte bochánky podle počtu lokší a z každého z nich vyválejte co nejtenčí kulatou placku (silná se špatně propéká a hrozí, že vnitřek zůstane syrový).
6. Pečte z obou stran na suché pánvi s nepřilnavým povrchem, na litinové desce nebo kamnech, dokud se nevytvoří puchýřky. Otáčení lokší vám půjde snáz s dlouhou obracečkou, nejlépe tou s dlouhou rukojetí, která vás ochrání před žárem.
7. Po upečení každou lokši potřete rozpuštěným sádlem a skládejte na sebe.
8. Pokud je budete ihned konzumovat, uchovejte je v teple. Když zbydou, můžete je druhý den nasucho prohřát na pánvi nebo desce.
Další tipy
- Křupavé kůrčičky dosáhnete tím, že husu před koncem pečení potřete směsí medu a sójové omáčkou nebo šťávou z pomeranče. Další možností je naložení masa do mléka pár hodin před samotným pečením.
- Jablka se do masa přidávají, aby zbavila husu typického pachu.
- Výraznější chuti omáčky docílíte přidáním sušené osmažená cibule nebo švestkových povidel.
- K huse můžete kromě lokší podávat i knedlíky. Vyzkoušejte kynuté, karlovarské, bramborové nebo chlupaté.
- Spotřebu energie a čas ušetříte tak, že husu nepečete vcelku, ale naporcujete ji a jablka přidáte přímo do pekáče.
- Z odřezů z křídel a z drůbků můžete připravit skvělý kaldoun.