„Své chuťové buňky musíte neustále vzdělávat“! Říká Alain Ducasse, světoznámý francouzský michelinský šéfkuchař, a již desítky let bojuje za pozvednutí významu chuti v životě člověka. Podle jeho názoru je zajistit základní kulinární vzdělání pro děti občanskou povinností jejich rodičů.
Prostřednictvím knihy, napsané společně s gastronomickým nadšencem Christianem Regoubym, hvězdný šéfkuchař vyzývá k Všeobecné deklaraci humanistické gastronomie. (Jíst je občanský akt, vydalo nakladatelství Les liens qui liberates, březen 2017). Přinášíme vám kratičkou ukázku rozhovoru Alaina Ducasse z roku 2017 pro francouzský deník Le Figaro, kde obhajuje nutnost návratu ke kořenům, k původním chutím dobrého jídla.
Chutě podle Ducasse
V celém světě uznávaný šéfkuchař přiblížil co vše pro něj znamená zdánlivě obyčejný pojem "chuť".
Často říkate, že vaše chutě se zformovaly, když jste jako dítě vyrůstal na rodinné farmě ve francouzské oblasti Landes. Jak dnes mohou děti, které žijí ve městech, rozvíjet své chuťové buňky?
Je to tak, jsem neskutečně vděčný, že jsem mohl trávit své dětství v kontaktu s přírodou a jejím bohatstvím. Doma jsme si mohli sami vyzkoušet jak chutnají čerstvé saláty a rajčata. Rostly ve specifické části naší zeleninové zahrádky a v určitou dobu, když dozrály, jsme je mohli sami sbírat. Jejich chuť byla na hony vzdálená té mdlé, typické pro produkty balené v plastových obalech, se kterými se dnes bohužel setkáváme v běžných obchodech.
Dospělí jsou zodpovědní za rozvinutí chuťového smyslu u dětí. Samozřejmě jsou to především rodiče, kteří mají nejen nabádat děti, aby ochutnávaly a zkoušely různé věci, ale také nechat své děti nahlédnout do tajů vaření, aby na něj nepohlížely jako na nudnou domácí práci. Konzumace jídla by pak měla být potěšením. A tak i školní jídelny mají důležitou povinnost ve věci vzdělávání chuťových buněk. Myslím, že během posledních let udělaly i ony velký pokrok a nabízejí např. stále rozmanitější škálu bio produktů.
Založil jste Collège Culinaire de France, asociaci, která sdružuje kuchaře, farmáře a pěstitele vína a nedávno jste vydal Manger est un acte citoyen* („Jezení je občanskou povinností“). Jaké jsou nové výzvy, kterým čelí vaše kampaň pro propagaci chuti, kterou vedete již po desítky let?
Pro šéfkuchaře, jako jsem já, je otázka chuti každodenním problémem. Tak, jako iniciativy, které jste zmínil, je nejdůležitější výzvou ta, které čelím se svými týmy ve všech našich restauracích. Denně bojujeme s vážnými problémy ohledně dodání zboží, sezónnosti, receptů a přípravy. A z těch všech pak vyplývá otázka chuti a ten nejlepší způsob, jak ji předvést, zatímco zůstaneme věrní její podstatě.
Umění prolínání je jednou ze základních součástí vaření. Jaké bylo to nejlepší propojení chutí, od kterého jste ani neočekával, že bude fungovat?
Prolínání chutí je velice choulostivé téma. Kombinace různých chutí nás totiž může snadno zmást, zatímco já jsem přesvědčen, že chutě by měly vždy zůstat pochopitelné a rozeznatelné. Jako šéfkuchař přísně omezuji počet ingrediencí, které použijeme v jednotlivých receptech. Když například připravuji rajčatovo-malinovou omáčku, je naprosto přesně vymyšlená tak, aby dodala zelenině, s kterou ji podáváme, to správné množství kyselé a sladké chuti. To je také důvodem, proč kombinuji třešně a celer s holubím masem; toto propojení vytáhne to nejlepší z použitých ingrediencí. Tím chci říct, že žádné z těchto chuťových propojení není náhoda.
Objevujete ještě nové chutě? Která byla tou poslední?
Nemyslím si, že máme prostor pro uvedení všech! Mě osobně pohání zvědavost. Okouzluje mě třeba miniaturní zelenina v Jardin de la Reine u zámku ve Versailles, stejně jako cizrna z polí v regionu Haute-Provence nebo šťáva z kakaových bobů. Tyto objevy mě neustále povzbuzují v další cestě, a navíc nám umožňují nový pohled na naše vlastní chuťové buňky.
Alain Ducasse Kusmi Tea
Kusmi Tea k oslavě 150. výročí od založení spojilo síly s věhlasným francouzským michelinským šéfkuchařem a společně připravili unikátní, originální recept – první čajovou směs od Kusmi Tea připravenou z bílého čaje.
Bílý čaj symbolizuje čistotu, ze všech čajů prochází během své úpravy nejmenšími změnami. Jeho lístky a pupeny jsou sbírány ručně pouze jednou v roce během jara, a to činí čaj ještě více vzácným. Tato nová receptura je obohacená o znalosti Alaina Ducasse a výsledkem je lahodná a vybraná chuť s tóny malin a dotykem růží.
Neobyčejná dóza pro neobyčejný čaj
Čajová směs Le Thé Blanc Alain Ducasse je představena v signifikantní, dokonale bílé kovové dóze, která evokuje svět vybraného jídla slavného šéfkuchaře a zároveň i moderní a elegantní design Kusmi Tea. Kvalita obalu zrcadlí jeho obsah: je to učiněný kus umění, vytvořený v dílně Paula Lagache, okrášlený tisíci ploškami, které připomínají vzácné diamanty. Krabička skvěle doplňuje drahocenný čaj uvnitř.
Tento čaj je vhodný pro dva nálevy, jeho chuť se s druhým nálevem vyvíjí.
Při druhém nálevu louhujte čaj 3-4 minuty. Doporučená teplota vody zůstává stejná: 80° C.