Jak vybrat nádobí?

Znáte jej z kuchyní svých maminek a babiček nebo z pionýrských táborů a možná jste i něco slyšeli o jeho nepříliš dobré pověsti. Přesto je dodnes na špici pelotonu co do obliby materiálů domácích kuchyní. Ano, je měkký, snadno do něj uděláte vrypy a dříve mohl přenášet do jídla nepříjemnou pachuť. Dnes už ovšem nic takového neplatí! U moderního nádobí hliník nepřijde s potravinou vůbec do kontaktu a tak v kuchyních triumfuje především svými mimořádně dobrými termoakumulačními vlastnostmi. Velmi rychle se zahřeje, teplo dlouho rozvádí, a tak se mimořádně dobře hodí pro rychlé vaření nebo ohřívání. Můžete totiž využít vlastností nepřilnavého povrchu, jímž je hliníkové tělo zpravidla doplněno. Ani ten se neobešel bez výhrad funkčních i zdravotních. Ale i zde došlo v posledních letech k mimořádnému technologickému pokroku.

Zcela nový typ nepřilnavého povrchu Thermolon Granit je vyráběn na minerální nebo chcete-li keramické bázi a představuje alternativu ke „klasickým“ materiálům na bázi polytetrafluorethylenu (PTFE), známému jako teflon. Nejenže je dokonale nahradí, ale v řadě funkčních vlastností dokonce předčí, k čemuž přispívají i lepší tepelně-vodivé vlastnosti Thermolonu, podporující funkci speciálních technologií nádobí Zwilling J.A. Henckels nebo třeba řady M´Stone francouzské firmy Mauviel 1830. Za úvahu stojí i cenově dostupné nádobí od vynálezce Thermolonu, firmy GreenPan. Ve srovnání s jinými nepřilnavými povrchy je jeho výroba také ekologičtější – vzniká při ní o 60 % méně oxidu uhličitého. Keramický povrch Thermolon je při běžném používání velmi dobře odolný proti poškrábání a pohodlně se čistí. Pánve s nepřilnavým povrchem však nejsou vhodné do myčky nádobí

GreenPan, nepřilnavá hluboká pánev se skleněnou policí

Vynikající vzhled, hygiena už od pohledu, nepřebírá žádné pachy ani chuti upravovaných potravin, je odolná a má mimořádně dlouhou životnost. Cestu do našich kuchyní si začala hledat zhruba před třiceti lety a způsobila doslova malou revoluci. Jen bylo třeba postupně promyslet dva problémy – prvním je ne tak dobrá tepelná vodivost a druhým použití na indukčních sporácích. Obojí vyřešilo nejprve tzv. sendvičové dno a poté speciální vícevrstvý materiál. To všechno dělá z nerezového nádobí skutečně univerzální pomocníky ve vaší kuchyni.

Tenkostěnné nerezové nádobí bez sendvičového dna, které tyto problémy neřeší, doporučit nemůžeme. Nekvalitní nerezový plech se při jakémkoli nárazu zkroutí a pak už nesedí na plotně sporáku. U pánví to navíc znamená, že olej stéká do stran, kde se pokrm koupe v oleji, zatímco uprostřed se připaluje.

Ukázalo se, že na výrobu nádobí se nejlépe hodí tzv. „chirurgická“ ocel, zvaná též „18/10“. 18 % jejího složení tvoří chrom a 10 % nikl, což jí dává ty nejlepší antikorozní vlastnosti. Není však magnetická, proto nefunguje na indukci.

Sendvičové dno je zpravidla třívrstvé – na nádobu z oceli 18/10 byl nalisován plát hliníku s vynikajícími termoakumulačními vlastnosti a úplně vespod najdete magnetickou nerezovou ocel (pokud vás to zajímá, pak většinou 18/0). Správné a rovnoměrné umístění zajistí, že se teplo rozvádí rychle a pokrmy navíc vydrží i po vypnutí zdroje tepla dlouho horké. Hodně to záleží na síle hliníkového plátu, který tyto vlastnosti zajišťuje. Lze říci, že za výbornou lze považovat sílu od nějakých osmi milimetrů výš. Stále oblíbené sendvičové dno má dodnes celá řada produktů renomovaných společností jako Zwilling J.A. Henckles nebo Rösle.

Přišel však ještě jeden zásadní kvalitativní skok. Náročným uživatelům přestalo stačit rozvádět teplo pouze po dně hrnců a chtěli takovou výhodu pro celou jejich plochu. Tak vznikl vícevrstvý materiál. Nejprve třívrstvý: Extra silné hliníkové jádro je na vnitřní straně obaleno ušlechtilou nerezovou ocelí 18/10, odolnou proti poškrábání. Vnější stranu tvoří magnetická ocel, kompatibilní s indukčními sporáky. Ale pojďme ještě dál  k materiálu pětivrstvému: Mezi vnitřní stěnu z ušlechtilé nerezi 18/10 a vnější plášť z chromové magnetické oceli jsou vloženy tři vrstvy čistého hliníku a hliníkové slitiny. Jejich kombinace zajišťuje nejen ten nejlepší a nejrovnoměrnější rozvod i akumulaci tepla, ale současně také vynikající stabilitu nádobí na sporáku. Nádobí z tohoto materiálu povýší vaření na zážitek vpravdě laboratorní. Podívejte se, co nabízí Zwilling J.A. Henckles nebo řada M´Cook z provenience Mauviel 1830.

Říká se, že nerez je poněkud náročnější na údržbu. Ano, je třeba dát pozor na připálení nebo nádobí občas přeleštit. Ale naši dodavatelé pamatují i na to. Ve Zwilling J.A. Henckles například  u superprémiové linie Sensation používají speciální technologii Silvinox. Nerezová ocel je upravena nejmodernějšími postupy, díky nimž se pak velmi snadno čistí, je odolná proti poškrábání i otiskům prstů, výborně si poradí s potravinovými kyselinami a nemění barvu ani při vysokých teplotách. Zatímco konvenční povrchy časem tmavnou, nádobí se speciální úpravou Silvinox je i po mnoha letech používání stále stejně zářivé, jako bylo první den.

Obdivujete nádobí z domácí kuchyně Zdeňka Pohlreicha nebo „Itala v kuchyni“. Je měděné, Profesionálové dobře vědí, že právě měď je nejlepším vodičem tepla a nádobí z tohoto materiálu tvoří absolutní špičku. Vaření v měděném nádobí je velmi rychlé a úsporné, navíc bleskově reaguje na změny výkonu sporáku. S tím souvisí i jedna zdravotní výhoda: při kratší době přípravy se z jídla neztratí tolik zdraví prospěšných látek. Rovnoměrně se zahřívá nejenom dno, ale také stěny hrnců.

Rozhodující je síla mědi – na trhu můžete potkat hrnce či pánve s „měděným potěrem“ a tělem z hliníku. Bude možná uspokojivě vypadat, funkčních vlastností opravdového měděného nádobí však zdaleka nedosáhne. Dokonalým mistrem svého oboru je francouzská firma Mauviel 1830 se skutečně měděnými stěnami silnými od 1,8 do 2,5x milimetrů. Pouze vnitřek nádob je pro snadnější vaření opatřen vrstvou cínu nebo nerezi. Přesvědčte se o tom u klasické řady Mauviel M´150. Nejenže dokonale poslouží, ale současně se stane šperkem vaší kuchyně. Přirozenou krásu a lákavý vzhled mědi totiž doplňuje precizní ruční zpracování každého kousku nádobí. Nic však není samo sebou – dokonalou krásu je třeba udržovat a tím měď může na první pohled maličko ztrácet na přitažlivosti. Ovšem neprávem – stačí si pořídit některý z pečujících přípravků. Je třeba říci, že měděné nádobí zpravidla nefunguje na indukci. I to však u Mauviel 1830 vyřešili – jednoduchou redukcí.

Symbol moderního věku, lehkosti a odolnosti, to je titan. A právě titanové nádobí se do našich kuchyní hrne vpravdě pod tlakem. Někdy na sebe levnější kousky berou tak trochu mimikry a titanově se jen tváří, ovšem ve skutečnosti jde je o méně či více tvrzený nepřilnavý povrch. Potten & Pannen – Staněk se s náhražkami nespokojí a proto pro vás nedávno přivezl nádobí kosmického věku. Vyrábí je na nejvyšší technické úrovni německá firma Woll.

Každý kus je ručně odléván do speciální formy přímo v Německu. Technologie pomalého ručního lití hliníku brání materiálovému pnutí – takové nádobí je jednak odolnější vůči mechanickému poškození, za druhé dokonale rovné a za třetí vede teplo naprosto rovnoměrně po celém svém povrchu. Umožňuje vytvořit extra silné dno s nejlepšími termoakumulačními vlastnostmi a napevno vlít měděné objímky pro bezpečné uchycení držadel. Na korpus je následně plazmovými tryskami za teploty více než 20 000 °C nanášen oxid titaničitý. Jeho částečky se tak pevně spojí s hliníkovým tělem pánve, že vydrží skutečně všechno. Teprve poté přijde na řadu nanášení čtyř vrstev nepřilnavého povrchu a zušlechtěných nanosloučenin. Děje se tak při teplotě více než 400 °C, aby se antiadhezní povlak skutečně dokonale spojil se spodním vytvrzeným podkladem. Díky tomu můžete vařit s minimálním množstvím tuku nebo to zkusit úplně bez něj.

Litina je materiál jednoduše prověřený časem. Prozkoumáte li kuchyně svých maminek a babiček, rozhodně nějaký ten starožitný kousek najdete. Je totiž masivní, mimořádně odolná a vydrží dlouhá desetiletí. Dobře čelí vysokým i nízkým teplotám, má vynikající termoakumulační vlastnosti a je přirozeně nepřilnavá. Znáte dokonalejší kombinaci, v níž můžete vařit úsporně i při nízkých teplotách? Velmi dobře se proto hodí pro pomalé vaření či dušení, tolik typické zejména pro francouzskou, ale i českou kuchyni. Navíc při častém používání vytvoří tuky z pokrmů na povrchu jemný film, takže můžete omezit množství přidávaného tuku nebo to zkusit zcela bez něj. Ovšem pozor na myčku nádobí, to byste s vytváření nepřilnavého filmu mohli začít znovu.

V sortimentu Potten & Pannen – Staněk zastupuje litinu francouzská společnost Staub. Každý kus je jedinečným unikátem, individuálně odlévaným do speciální pískové formy, která je poté zničena. Následuje přesné cizelování hotových odlitků a smaltování, které v dílnách Staubu opravdu umějí. Vždyť jasnou a lesklou barvu dodávají vnějším stěnám nejméně dvě vrstvy speciální glazury. Vnitřek je potažen matně černým smaltem originální receptury. Díky tomu všemu je litinové nádobí Staub nepřilnavé, vysoce odolné vůči teplotním šokům, odřením i poškrábání. Litinové nádobí Staub můžete bez problémů používat na všech typech sporáků, včetně indukčních. Výborně se čistí a udržuje, nevadí mu ani myčka nádobí. A co víc – je tak krásné, že v něm budete hotové pokrmy s úspěchem rovnou servírovat.

Rádi byste ještě něco navíc? Speciální povrch poklice Staub umožňuje „automatické podlévání“ díky hrotům na své vnitřní straně. Pára se na nich kondenzuje v drobné kapičky vody a odkapává zpět na pokrm. Vytvořil se tím systém automatického podlévání pokrmu vlastní šťávou. Všechny vůně zůstávají dokonale uzavřeny v jídle, které získává jedinečnou chuť i aroma. To prostě žádné jiné nádobí nedokáže.

Jste-li příznivci těch nejtradičnějších kuchařských materiálů, pak je tu pro vás keramika. Umí do sebe nádherně nasát teplo a dlouho je rozvádět, proto se výborně hodí na pečení a dlouhé vaření. Zajeli jsme pro vás pro ni do francouzských Burgund, do rodinné manufaktury Emile Henry. Tam dovedou tradiční přírodní keramiku vyšperkovat využitím nejmodernějších technologií. Výsledkem je takové nádobí na vaření, pečení i stolování, které si bez přehánění zamilujete. Každý kus z Burgund  je skutečným originálem, ručně vyráběným z čistě přírodních materiálů. Co ovšem dostanete navíc? Díky technologii Ceradon nádobí odolné proti nárazu i poškrábání, takže v něm můžete nejen péci, ale výsledný pokrm i servírovat a bez rizika porcovat. A co víc – nádobí Emile Henry neuškodí ani myčka nádobí, což moderní hospodyňky jistě ocení.

Keramické nádobí dobře odolává teplotním šokům, takže je můžete z mrazáku přenést rovnou do vyhřáté trouby. Věděli jste, že v keramických hrncích můžete bez obav vařit na sporáku? Ano, řada Flame to umožní! A nejen to - po dlouhodobém výzkumu se tato linie dočkala vpravdě revolučního vylepšení – prémiová kolekce keramického nádobí Emile Henry 1850  může být použita také přímo na indukčních varných deskách.