Pšenično žitný chléb podle Josefa Maršálka
05. června 2024
Josef Maršálek
Připravte si vláčný chléb podle mistra cukráře a pekaře Josefa Maršálka, který vám poradí s přípravou perfektního těsta popocí italského kvasu známého jako biga. Jak totiž sám říká: „V chlebu je život a kdo se nesrovná s ním, nesrovná se ani s lidmi.
Obtížnost: střední
Doba přípravy: 30 minut ( + kynutí přes noc)
Doba pečení: 50 minut
Počet porcí: 4
Ingredience
Biga:
- 200 g hladké mouky
- 120 g vody
- 1 g droždí
Těsto:
- 150 g celozrnné mouky
- 200 g hladké mouky
- 200 g žitné mouky
- 540 g vody
- 25 g octu
- 15 g droždí
- 15 g soli
- 5 g chlebového koření
Na dokončení:
- hladká mouka na podsypaní
- ošatka
- mřížka na vychladnutí
Bude se hodit při přípravě
Postup
- První den si připravíme bigu, italský kvásek. Smícháme všechny ingredience do pevného těsta, které následně umístíme do mísy. Přikryjeme fólií a necháme v pokojové teplotě kynout přes noc.
- Druhý den bigu nařežeme na menší kousky. Do mísy k ní navážíme vodu společně s droždím a přidáme zbytek mouky. Vše zamícháme.
- Dalším krokem je ocet, který do směsi přidáme i s připraveným kořením. Hněteme přibližně 5 minut. Poté zapracujeme sůl a pokračujeme v hnětení, dokud se těsto nepřestane lepit na mísu a vařečku. Směs necháme v míse asi 15-20 minut odpočinout a poté těsto přeložíme.
- Po dalším odpočinutí jej vyjmeme a na pomoučené ploše z těsta vytvarujeme bochník, který dáme do vysypané ošatky kynout. Po nakynutí jej vyklopíme na horký plech.
- Do trouby vložíme několik kostek ledu a plech společně s naším bochníkem. Pečeme 15 minut při teplotě 250 °C a poté dalších 35 minut při 220 °C. Jakmile uplyne potřebný čas pro upečení, výsledný chléb vyjmeme z trouby a necháme jej odpočinout a dostatečně vychladnout na předem připravené chladicí mřížce.
- Podáváme s našlehaným tvarohem či máslem, zkrátka tak, jak máme čerstvé domácí pečivo nejradši!
