Co se skrývá v zrnku pepře z Kampotu?
Spousta lásky, odříkání, odpovědnosti k sobě, duhým a především k přírodě. Celoroční péče a převážně ruční práce malých farmářů z jihu Kambodže, kteří se o své plantáže starají stejným způsobem jako to dělali jejich předci. A dnes díky snaze dvou mladých Čechů o lepší svět za to také dostávají odměnu, kterou si bezesporu zaslouží. Firma .pepper..field zahájila dovoz do ČR v roce 2018, kdy od prvních 12 farmářů vykoupila 250 kg kampotského pepře. V dalším roce již bylo spolupracujících farmářů 50 a výkup pepře vzrostl na 1 tunu. Farmáři .pepper..field si mohli dovolit zaplatit svým dětem školné...Příklady táhnou a tak v roce 2020 již s firmou spolupracuje 120 farmářů, v roce 2021 číslo vystupuje na 203 a .pepper..field vykupuje 70% jejich produkce. V roce 2023 výkup dosáhl 100 % produkce zúčastněných farem, .pepper..field se stal největším exportérem kampotského pepře, tedy ze 110 tun tohoto černého šampaňského, které se ročně ze země vyveze připadá 40 tun na vrub této české značky.
O Kláře Dohnalové a Davidu Pavlovi, zakladatelích značky, si můžete přečíst více třeba v časopise Forbes. My vám chceme představit sladce pálivé zlato, které z Kampotu dovážejí v té nejvyšší možné kvalitě.
V každém sáčku najdete jen celé kuličky, velké zhruba 4 mm, velmi tvrdé, plné chuti, v sytých barvách, šťavnaté a plně aromatické. Kampotský pepř roste v oblasti s velmi vzácným podnebím a na živiny bohatou půdou. Farmáři, se kterými značka spolupracuje, si mohou dovolit dodržovat velmi přísné podmínky organického pěstování. Proto jejich pepř vždy má nejen všechny 4 povinné cerifikáty, které určují jeho kvalitu, jedinečnost a původ,a tzv. lot number, identifikující konkrétní farmu či zpracovatele ale také bio certifikaci.
Červený pepř
Sklízí se jako plně zralá, sytě červená pepřová zrnka. Je tak explozí ovocných tónů s jemnější palčivostí.
chuť a aroma: dominance tónů růží a šípku, přecházející do sušených třešní, která se po chvíli rozvinou do citrusových tónů s doteky kůrky kváskového chleba
použití: jednoznačný král studené kuchyně, výborně se hodí se do salátů; rozumí si ale i s rizotem, polévkami nebo dezerty
Bílý pepř
Smetanově bílé pepřové "jádro" plně zralých červených kuliček, vyloupnuté díky sušení na přímém slunci a následného namáčení.
chuť a aroma: jemné, lehce peprné s dominancí grepfruitu a dalších citrusů, s citelnými doteky muškátového květu a tóny tymiánu a meduňky
použití: skvěle podpoří chuť mořských plodů a bílého masa, ideální pro rizota, krémové polévky a čerstvé těstoviny
Tmavě červený pepř
Exkluzivní výběr těch nejzralejších červených kuliček, s vysokým obsahem fruktózy
chuť a aroma: velmi sladký, s inzenzivní chuí ovoce.
použití: míchání drinků, příprava sladkých zákusků, vánoční pečení, ryby a drůbež
Černý pepř
Sklízí se jako nezralý zelený. Až sušením na prudkém slunci získá krabatý povrch a charakteristickou černou barvu.
chuť a aroma: dominance broskve a nektarinky, doprovázená vůní borovice a zemitými tóny minerálně bohaté půdy. Tymián, kafr a eukalyptus se uvolňují až při rozemletí
použití: univerzál, který doplní každý pokrm, idální pro tmavá červená masa
Všechny barvy .pepper..field
Jako naši zákazníci jistě už víte, že různé barvy pepře znamenají jen různá stádia zralosti nebo způsoby zpracování jedné a té samé rostlinky. Kampotský pepř u nás najdete jak sušený – černý, bílý, červený a tmavě červený , tak čerstvý – zelený. Sušené pepře jsou vhodné do všech mlýnků na pepř, vhodné je spíše hrubší mletí, které krásně rozvine jejich chutě. Naopak čím jemněji pepř nadrtíte, tím intenzivnější bude jeho štiplavost. Naproti tomu čerstvý pepř nikdy do mlýnku nedávejte, použijte buď celé kuličky anebo rozdrťte v hmoždíři.
Fermentovaný Kampotský pepř obsahuje čerstvá zelená zrna, která jsou zpracována starou japonskou metodou fermentace, ještě v Kambodži. K nakládaným zrnům je přidávána špetka solného květu získávaného odpařováním mořské vody, který zaručuje absolutní čerstvost zrn. Ta si díky tomuto zpracování zachovávají chuť křehkého zeleného pepře právě utrženého z pepřové liány, kterou ocenil i prezident asociace, která v Kambodži dohlíží na kvalitu vyváženého pepře. Tento kambodžský kaviár, jak jej firma nazývá, se vyznačuje jemně svěžími tóny a slanou chutí. Díky tomu se hodí především na dochucování. Oblíbí si jej především vyznavači vegetariánské a veganské kuchyně, protože není vhodný pro párování s masem. Výborný je do salátů, pomazánek či s avokádem. Hodí se jako finiš na krémové polévky, jemně podpoří chuť rýže v rizotu, krevet a s jeho pomocí můžete také vytvořit dokonalé sendviče či toasty.
Zelený pepř nabízí jemnou ale intenzivní pepřovou chuť s tóny citrusů a jehličnanů, vzájemně propojených květinovými tóny. Oproti klasickému sušenému pepři se výrazně liší. Je jemný a křehký, po rozkousnutí ve vašich ústech rozpoutá dokonalou harmonii exotických chutí.
Budou ho milovat především vyznavači vege kuchyně. Měkoučká zelená zrna se hodí i k těstovinám, na zapékání a do polévek, velmi dobře si budou rozumět s jemnými sýry nebo s míchanými vajíčky, kterým udělají ostřejší doprovod.
Delikatesa je v nejvyšší kvalitě balena vakuově přímo v Kambodži. K zeleným pepřovým zrnům je přidávána špetka solného květu, získávaného odpařováním mořské vody. Sůl čerstvý pepř konzervuje a zaručuje tak jeho absolutní čerstvost. Zrna si díky tomuto zpracování zachovávají chuť křehkého zeleného pepře právě utrženého z pepřové liány.
Přísná pravidla pro každou kuličku
A proč jsou kampotské pepře .pepper..field ty nejlepší? Především proto, že láska a péče, kterou si všichni malí farmáři, sklízející pro tuto firmu, mohou dovolit rostlinkám dát, je znát. Protože pepřová zrnka jsou v Kampotu ihned po sklizni přebrána ručně pinzetou a následně hned zavakuována; po přivezení do ČR jsou ještě zkontrolována na stroji se špičkovou optickou mechanikou, která zachytí i to nejposlednější smítko a teprve pak zabalena a následně dána do prodeje. Zákazník tak má v ruce ten nejčerstvější pepř rovnou z plantáže. I proto se staly pepře .pepper..field i v roce 2024 nejúspěšnější českou firmou v soutěži Great taste, kde porotci opět ocenili kvalitu a chuť nejen čerstvých kampotských pepřů, ale také pepřových speciálů. Odborná porota ocenila nejvyšším oceněním – 3 hvězdami Zelený lyofilizovaný Kampotský pepř a Karameládu s červeným Kampotským pepřem a Fermentovaný solený Kampotský pepř, který postoupil i do finále top 30 oceněných produktů a měl tak šanci vyhrát jako druhý produkt značky gastronomického Oscara – Golden fork 2024. Toto ocenění získal v roce 2022 právě lyofilizovaný zelený kampotský pepř.
