Míšiny francouzské ochutnávky – Sole meunière
Luxusní ryba s lahodnou mladou zeleninou, co víc si může váš mlsný jazýček přát? Sole meunière, alias Mořský jazyk po mlynářsku, je ve Francii velice oblíbeným pokrmem. Jde o rychlý a snadný recept, kdy pomoučněnou rybu společně s citrony osmažíte na pánvi a ve finále dochutíte citronem a voňavou petrželkou restovanou na másle.
K mořskému jazyku se hodí zelenina na sto způsobů, brambory či bramborová kaše. Lze jej připravovat na pánvi i v troubě, s kůží i bez ní, záleží na zvyku a na tom, co vám nejvíce vyhovuje. Pokud rádi grilujete, vězte, že si mořský jazyk můžete s přehledem dopřát i grilovaný.
Recept pro 4 osoby
Doba vaření i s přípravou: 35 minut
Obtížnost: jednoduchá příprava
Luxusní rybí maso
Recept na přípravu mořského jazyka uplatníte při přípravě jakýchkoli platýsovitých ryb. A určitě si pochutnáte.
Už jste ochutnali mořský jazyk? Pokud ne, tak to nevíte, oč přicházíte. Maso této platýsovité ryby je excelentní, libové a má opravdu výjimečnou chuť i texturu, kterou u jiných mořských ryb nenajdete. Po tepelné úpravě se navíc snadno odděluje od kostry. Jako filé obsahuje malé množství kostí, které jinak mohou natěšeného strávníka snadno potrápit. Maso jazyka je ideální pro každého, kdo si hlídá linii a či bojuje s vysokou hladinou cholesterolu. Navíc je bohatý na vitamín B, B12, fosfor a jód.
Jde prostě o delikatesu, která by neměla chybět v jídelníčku žádného gurmána. Čerstvý mořský jazyk, nazývaný také jazyk obecný, je platýsovitou rybou z čeledi jazykovitých. Žije samotářsky na písčitém dnu v oblastech severovýchodního Atlantského oceánu a části Středozemního moře. Loví se za pomoci tažných sítí. Poznávacím znamením je její specifický tvar, bílé bříško a hnědošedý lesklý hřbet. Její barva se liší od hnědé po šedou, podle prostředí, ve kterém žije.
Ingredience
Mořský jazyk můžete použít vykuchaný a očištěný v celku nebo jako filé bez kůže. Počítejte cca 150 až 200 g rybího masa na osobu. S jeho čištěním vám pomůžeme v závěru článku.
Postup
1. Očistěte zeleninu, nakrájejte na větší úhledné kousky a orestujte na pánvi na 2 lžících oleje a 10 g másla. Máslo jí dodá lahodnou chuť a díky oleji se nebude při restování přepalovat. Postačí vám cca 15 minut na mírném ohni. Bude-li třeba, přidejte trochu vody, zamezíte tak nechtěnému přichytávání k pánvi. Nakonec osolte a opepřete, sejměte z ohně a uchovejte v teple.
2. V dalším kroku již očištěné mořské jazyky opláchněte a osušte utěrkou. (Má tchýně mořský jazyk zásadně připravuje v celku i s kůží, avšak již očištěného profesionálem.) Před obalením v mouce nezapomeňte osolit a opepřit. Lehce pomoučněte. Potřepáním rybu zbavte přebytečné mouky, chcete docílit jen jemné křupavé krustičky, nikoliv betonové 😊
3. Ve velké pánvi rozehřejte 1 lžíci oleje a 30 g másla. Vložte ryby a opékejte je 3–5 minut z každé strany, pravidelně polévejte máslem. Přidejte 8 plátků citronu a osmažte je dozlatova. Úzký ocas můžete po otočení podložit syrovou bramborou, aby se vám zbytečně nepřepekl.
4. Jak si připravit voňavou petrželku pro dochucení? Zbývajících 60 g másla rozehřejte na další pánvi. Počkejte, až získá oříškovou barvu. Přidejte šťávu ze zbylých citronů a nasekanou petrželku. Voňavou směsí polijte rybu a dle chuti i zeleninu. Podávejte na oválném talíři.
5. Máte-li pocit, že by vám pouze zelenina nestačila, připravte si předem jako přílohu vařený brambor, případně domácí bramborovou kaši.
Jak připravit mořský jazyk na tepelné zpracování?
Podle zvyklostí každého lze tuto mořskou rybu připravovat na mnoha způsobů. Někdo ji rád v celku s kůží, jiní stahují pouze šedohnědou kůži hřbetní, někteří pak preferují filety zbavené kůže. V každém případě je potřeba odříznout hlavu, ploutve, odstranit šupiny a podle velikosti ryby vnitřnosti, s čímž vám pomůže zkušený prodavač.
Pokud si troufáte na domácí čištění ryb, nejde v případě mořského jazyka o nic složitého. Rybu chytněte za hlavu a ponořte její ocas do horké vody, asi tak do jeho půlky. Postačí na opravdu velmi krátkou dobu. Položte rybu světlou částí (břichem) na prkénko a nožem opatrně odhrňte spařenou kůži.
Za pomoci jedné utěrky si chytněte již odkrytou část ocasu a za pomoci druhé stahujte pomalinku ale jistě kůži. Vyberte starší utěrky, na kterých vám tolik nezáleží. Díky nim vám nebude kůže vyklouzávat mezi prsty. Přidržujte si i již staženou část ryby, abyste společně s kůží nestahovali také zbytečně velké množství rybího masa. Až zíkáte zručnost, půjde vám to i bez utěrky...
Stahování jde poměrně ztuha, ale to je u čerstvé ryby normální. Pokud by vám ryba šla stahovat snadno, není už čerstvá. Postup opakujte i na druhé straně (chcete-li mít i "bílou stranu" bez kůže). Nakonec kuchyňskými nůžkami odstřihněte ploutve i hlavu.
Platýsovité ryby mají vždy 4 filety. Z každé strany tak odříznete filetovacím nožem dva filety. Odřezané zbytky ryby můžete pak použít na přípravu rybí polévky.
Kdo je "naše" Míša?
Míša je naše kolegyně, která pomáhá vytvářet digitální stopu brandu Potten & Pannen-Staněk. Na našem novém blogu vás bude každý měsíc seznamovat s některými taji, záludnostmi i skvosty francouzské kuchyně, kterou se snaží vařit doma svým 3 mlsným chlapíkům, tvořícím dohromady středobod jejího života.
"Přátelé mi říkají jednoduše Míšo. Jsem rodilá Češka, která miluje tanec a dobré jídlo. Do Francie mě před deseti lety zavál život. Proč? No, znáte tu písničku Lucie Bílé „Láska je láska“ nebo Čechy milovanou reklamu „Když ji miluješ, tak není co řešit…“… no, tak proto. Po odjezdu z rodné země jsem změnila povolání, naučila se francouzsky a porodila dvě děti. A také se začala sžívat s novou kulturou a místní kuchyní. A že mají Francouzi obzvláště vytříbený jazýček 😊
Když jsem ještě žila v Čechách, receptů s masem byste v mé kuchyni našli pomálu. Přitahovalo mne vždy spíše pečení sladkého. To je zásluha mé babičky, která mě už od mých 4 let zasvěcovala do svého kulinářského umění. Její piškotové rolády nebo plněné buchty byly vyhlášené v celém okolí. Časem jsem ale začala vařit i jídla pro "masožrouty"; prostě proto, že jsem se do jednoho takového zamilovala... Přiznávám však bezostyšně, že i když je francouzská gastronomie opravdovým zážitkem, mezi má top oblíbená jídla stále patří bramborové knedlíky s uzeným a pořádně vysmaženou cibulkou a také babiččiny "amolety" s cukrem a skořicí. Připomínají mi totiž teplo domova a mé dětství."
