Josef Maršálek

Svůj první dort si upekl k 9. narozeninám, byl na pohled krásný ale nedal se jíst. Měl sražený jak korpus, tak krém. To ho ale neodradilo a v 15 letech už byl místním vyhlášeným, byť ryze amatérským, pekařem pro svatby a narozeniny. Cesta k vysněnému povolání však nevedla přímo a muselo uběhnout ještě hodně vody, než se stal uznávaným cukrářským mágem. Teprve po úspěšném ukončení studia na gymnáziu se vyučil cukrářem a získal výuční list i jako kuchař, následně se přihlásil na dálkové studium pražské Vysoké školy hotelové. Na svá studia v Praze si vydělával nejprve jako šéfkuchař v anglickém lázeňském hotelu, v gastro provozu luxusního londýnského obchodního domu Harrods, kam nejdříve nastoupil jen na brigádu...Svou šanci dokázal svou pílí i umem proměnit v trvalý pracovní poměr a práci snů v cukrářské sekci nejluxusnějšího obchodního domu na světě...

Poněkud úsměvnou epizodou v jeho úctyhodné pracovní kariéře je týdenní cukrářské působení v Buckinghamském paláci, kde byl pověřen výrobou vdolků (scones) k oblíbenému odpolednímu čaji královny Alžběty II. S láskou je vytvářel celých 7 dnů, než se mu doneslo, že jsou vlastně určeny pro královniny psy, welsh corgi, kterým je panovnice drobí...

V Harrods se mimo jiné oblíbil práci s plátkovým zlatem, kterého se na tamní dorty a dezerty spotřebovalo týdně až 10 g. Po 7,5 letech krásné práce obdržel nabídku na pozici šéfcukráře, tedy člověka, který má pod sebou cca 270 lidí. Místo toho ale odjel do Indie, kde dva roky pomáhal kamarádovi rozjet síť cukráren Conçu. A navzdory pořekadlu, že doma není nikdo prorokem, se po návratu domů v roce 2018 pomalu ale jistě začal stávat známou a respektovanou osobností i u nás.

Pár tipů a rad k pečení, které jinde nenajdete. Zeptali jsme se totiž Josefa Maršálka za vás na jeho tajemství přípravy oblíbeného kynutého těsta.

• Hladkou mouku není třeba prosévat, to za vás obstará robot při zpracování těsta
• Tzv. omládek z čerstvého droždí zadělávejte vlažným (ne horkým!) mlékem, tj mlékem teplým 28–29 °C, vzejít nechávejte 20–30 minut
• Po vzejití omládku (kvásku) přidejte všechny ostatní suroviny, včetně tekutin a v robotu s hákem 15–20 minut promíchejte na stupeň 1, až PAK přidejte jakýkoliv tuk a přepněte na stupeň 2. Čím větší bude rozdíl teplot mezi těstem a tukem, tím lépe se vám do těsta zapracuje, takže přidat tuk můžete rovnou po jeho vyjmutí z lednice.
• Do kynutých těst vždy patří sůl, 10 g na 1 kg mouky
• Pokud spěcháte, z čerstvého droždí není třeba zadělávat na omládek ale stačí na tzv. záraz. Podmínkou je, aby všechny suroviny měly stejnou, pokojovou teplotu. Droždí do mouky rozdrobíte, přidáte všechny ostatní suroviny KROMĚ soli a tuku. V robotu promícháte, až následně pak přidáte sůl a tuk, který v tomto případě musí mít naopak také pokojovou teplotu. Dále postupujete jako u přípravy s kváskem (omládkem).
• Kynuté těsto nikdy nesmí oschnout, proto vždy přikryjte mísu mokrou utěrkou anebo fólií
• Hotové těsto poznáte, když se snadno odlepuje od mísy i od háku (vařechy)
• Těsto má nakynout do dva a půl až třínásobného objemu (kyne-li těsto ve skleněné míse s měrkou, dokonale tento proces vidíte)
• U sušeného droždí vám bude stačit 1/3 dávky čerstvého, tj na 1 kg mouky 15–20 g, omládek se ze sušeného droždí nepřipravuje! 
• Všechna italská kynutá těsta se vždy zadělávají na omládek (panettone, focaccia, ciabatta)

Vyzkoušet, jak to funguje, můžete na Josefových receptech níže.

Osobně se s s Josefem Maršálkem můžete setkat i na našich cukrářských a pekařských kurzech v Gourmet Academy, většina z nich však byla během pár hodin k naší velké radosti na půl roku dopředu beznadějně vyprodána. Termíny těch nově vypisovaných si v případě zájmu  pohlídejte zde.

Gianni Versace je osobností, se kterou by Josef nejraději povečeřel, kdyby to ještě šlo. Obdivuje jeho styl, má ho zkrátka rád. Co nebo koho má tento fenomenální cukrář ještě v oblibě a jak vypadá jeho kuchyně se dozvíte v našem blogovém článku ze série Kuchyň dělá člověka. Široký výběr z kolekcí Rosenthal meets Versace v podobě  porcelánových hrnků, šálků, talířů nebo celých servisů, včetně krásných váz a dalších bytových doplňků, najdete v naší nové konceptuální prodejně nazvané Atelier, v Praze na Senovážném náměstí, v prostorách hotelu Andaz. V menší míře porcelán s autentickými vzory Versace koupíte i v naší outletové prodejně v Čestlicích, kde se jedná zejména o starší kolekce.

Nechte se inspirovat vychytanými recepty pro každé roční období. Josef je především cukrář a tak většina z nich bude na sladké dobroty.

Miloš a Pavel Staňkovi a Josef Maršálek jsou dlouholetými přáteli. Společně se rozhodli vytvořit kolekci výjimečného kuchyňského nádobí a doplňků, které jsou nezbytné pro práci cukráře. Vznikl seznam klíčových kousků pro vášnivé cukráře, propojující český Superbrand Potten & Pannen-Staněk a Maršálkovo, kde Vám chce Josef přiblížít výsostné území své vlastní kuchyně. První vlaštovkou této spolupráce jsou nádherné kameninové mísy Mason Cash z kolekce In the Meadow, v limitované edici Maršálkovo, vyznačující se personifikací na spodní straně mís a speciální barvou, nazvanou královská modrá. A to na počest královské Anglie, kde Josef, jak již víte, sbíral své cukrářské ostruhy...